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解析普洱茶晒青毛茶工艺之揉捻

笨小蛋〞 2019-12-30

揉捻,是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序,藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏,组织液体附着于茶菁表面,利于冲泡时增加香气口感,以及让内含物质均匀释出。

揉捻的作用:

破壁:

使细胞壁破裂,让部分茶汁渗出。

使茶叶中的茶多酚、茶多糖、咖啡碱等多种化学成份与空气中的氧接触,发生氧化作用,为转化提供条件。

塑形:

揉捻可使茶叶卷曲,塑造茶叶外形;

增浓:

细胞裂而不破,茶叶内含物的水溶性物质在水中就可以从裂缝中更快溶出,增强茶汤的浓度。

普洱茶生产中揉捻,可分为手工揉捻和机器揉捻两种。

手工揉捻:多用于小批量古树茶生产,揉捻手法要求动作弧形,圆活完整,连贯协调,刚柔并进,类似于太极拳套法,使茶叶受力均匀,利于成条;

机器揉捻:相较而言更为省力,生产效率高,多用于台地茶等大宗茶品的生产制作。

揉捻的投叶量一定要适度。

不宜过多或过少,过多揉捻不均匀,条索揉不紧,造成松散或者扁碎的条索多,投叶量过少则不易造型,揉捻成条困难。

揉捻的目的是破碎茶叶细胞,保证茶汁在冲泡时充分浸出。

揉捻要根据原料老嫩灵活掌握:嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。掌握揉至基本成条为宜。

揉捻作用主要是形的改变。

普洱茶揉捻的目的,主要在于使茶菁成条索状,并使茶叶表面裂而不破,易使茶叶内含物均匀而充分释出。

在揉捻过程中,揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用,使茶团滚动,叶团内部叶子受到挤压力,发生皱褶。

由于主脉硬度较大,叶片皱褶纹路基本上与主脉平行,并向主脉靠拢,卷曲成条,揉捻叶在轮流通过揉捻量最大压力区时,部份叶细胞扭曲破裂,挤出茶汁,附在表面上,增加了叶子的粘结性,其中水溶性物质组成茶汤浓度。

揉捻不足的茶叶,条索成片、口感清淡;揉捻过度,茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高,干燥储存后易有杂味。

注意:

茶叶鲜叶在刚刚结束杀青工序之后,叶片温度较高,同时茶叶不同位置(叶片中心与边缘)的水分分布不均。

冷揉与热揉:两种方式揉捻出来的茶叶呈现的汤色完全不一样。

冷揉捻的茶叶,汤色透亮,呈黄绿色,入口后汤香,水路极其细腻。热揉捻的茶叶,汤色浑浊,呈黄绿色,入口有燥感,水路略粗。(注:所谓冷揉捻就是茶叶杀完青后,将茶叶取出摊晾在簸箕上,晾凉之后揉捻。

热揉,即杀青后直接趁热揉捻。)

此时若立刻揉捻,会导致茶叶细胞壁破裂过度,产生汤色浑浊、口腔刺激性过高等缺点,在这种不当制程的影响下,即便原料是古树茶鲜叶,最终成品也会呈现台地茶的口感。

因此茶叶在杀青工序之后进入揉捻工序之前,需经过摊晾,降低叶温,同时使叶片水分分布均匀。

由此叶片的韧性提高,在恰当的揉捻工艺之下方能达到“裂而不破”的效果。

揉捻的程度:

成条率达85%以上,细胞破坏率在45%以上,茶汁粘附叶面,手摸有滑润粘手的感觉。

揉捻叶结束后应立即进行解块干燥,不宜久置,以免叶色变黄。

揉捻不足的茶叶,条索成片、口感清淡;揉捻过度,茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高,干燥储存后易有杂味。

揉捻程度与后期陈化:

若揉捻的程度较轻,对茶叶的叶表组织破坏性较小,内含物质溢出相对较少,这样制成的晒青毛茶,条索外形相对粗松、紧结度较小。

利用这样的晒青毛茶制作的成品普洱茶,新茶在冲泡过程中,出汤时间相对较慢,其耐泡度也相对较久;在后期存储中,由于干茶的条索相对粗松,其成品茶的内部空间透气性较好,陈化速度也就相对较快。

相反,若揉捻的程度较重,对茶叶的叶表组织破坏性较大,内含物质溢出相对较多,这样制成的晒青毛茶,其条索相对紧实。

利用这样的晒青毛茶制作的成品普洱茶,新茶在冲泡过程中,前几泡需快速出汤,耐泡度相对较差;在后期存储中,由于干茶的条索相对紧实,其成品茶在后期的陈化速度较慢,且程度较轻。

此外,在揉捻过程中揉捻过重,会致使部分较嫩叶片的经络折断,叶底的完整度较差。

普洱茶要用重力揉捻,通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓破,再以自然晒干的方式,使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”,完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”,也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。

总之,普洱茶的揉捻工艺与成品茶品质关系紧密联系,不管是干茶成色,内质滋味、香气、口感还是后期陈化都影响重大,只有根据茶鲜叶的老嫩等特点,掌握好揉捻的程度、轻重等更多的细节问题,才能造就一款高品质普洱茶。

另外,茶叶鲜叶杀青,即使工艺正确也会有少部分叶片受热过多,产生少量“焦糊叶”。

若没有相应工序去除这些焦片,它们便会在揉捻时被揉进茶叶的条索之中,造成茶品永远无法去除的烟焦味。

如何避免烟焦味:

要提高茶叶鲜叶杀青工序水准,尽量减少焦叶的产生;

二需在揉捻前的摊晾和揉捻中有意识的筛去茶叶中的焦糊点。

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