频道排序

拖拽下列频道以改变顺序

上海老饭店,本帮佳肴味道好

品牌:
云息 点赞0 收藏 评论

在上海,确实随时随地都能满足从早吃到晚的欢愉,法餐、日料、泰国菜……在这里应有尽有。但唯有与上海人血脉相连的地道本帮菜,才是最能犒劳资深饕客胃口的风雅美味。

在上海,确实随时随地都能满足从早吃到晚的欢愉,法餐、日料、泰国菜……在这里应有尽有。但唯有与上海人血脉相连的地道本帮菜,才是最能犒劳资深饕客胃口的风雅美味。本帮菜以烹调鲜活著称,特别是鱼虾,非鲜不取,非活不用,有浓油赤酱、色泽鲜亮、注重原味的特色。锅烧河鳗、响油鳝糊、三黄鸡、八宝辣酱、雪菜豆瓣酥、油酱毛蟹、油爆河虾、上海醉蟹等都是典型的本帮菜。

拥有本帮菜制作技艺(国家级)的上海老饭店创建于清光绪元年(1875年),以经营本帮菜肴为主,汇集上海本地主要风味菜,善治山珍海味、鱼鲜鸡鸭,擅长运用煨、炸、蒸、糟、红烧、生煸等技法,其招牌菜肴有八宝辣酱、八宝鸭、糟钵头、红烧河鳗、扣三丝、虾子大乌参、清炒蟹粉、松茸瑶柱、荠菜烩蟹肉、虾脑炒虾仁等。

“本帮菜说穿了就是讲究。”比如,虾籽大乌参是本帮传统菜中的头道大菜,其工艺过程涉及燎皮、涨发、油炸、红烧等诸多环节,仅涨发这道工序就要费时7天,任何一道工序没做好,都会影响最后成菜的质量。上好的虾籽大乌参色泽乌光发亮,质感软糯中略带胶滑咬嚼感,抖动后有明显的飘移式浮动感。其味感是典型的上海浓厚酱香,而虾籽的醇厚鲜香起到了点化的作用。

扣三丝也不可不提,它是本帮菜中最考验刀工的一道。老饭店的经典扣三丝,一般切到牙签粗细。而后推出的每人每份的“迷你扣”,则是如棉纱线般粗细——据说45克的“小山”里藏着1999根吹弹欲断的丝!扣的过程也很重要,老饭店的迷你扣三丝的工具是一只瓷器杯子,切成后的三丝塞入杯内,不能断、不能扭曲,上笼蒸透,再往透明的玻璃盆里一扣脱模,一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央,浇上清汤,再飘两三叶豆苗嫩芽,先不吃,已经把人看呆了。

此外,还有“红烧河鳗”,要分别采用“大、中、小、文”四种火候,时间分别控制在5分钟、10分钟、10分钟和5分钟,最后再用大火收汁。经过火候的慢慢调理,红烧河鳗的汤汁就是自来芡,不必挂糊上浆,保持了食材原汁原味的特点,入口即化。这就是上海人所谓的“烧菜”。

“千姿百态上海菜,源头还在老饭店”,如今的上海老饭店已成为上海菜的一面旗帜。

版权归原作者所有,如有侵权请联系删除。

0    条评论

登录注册参与评论
发表
还没有评论,快来抢沙发!
加载更多