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吃在成都——巴蜀味苑

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云息 点赞0 收藏 评论

这家店被誉为成都“最牛苍蝇馆子”、成都“最牛小餐厅”。

成都均隆街上有一家名叫“巴蜀味苑”的小餐厅,经营面积只有110平方米,店面装修很简单,厨房面积不到20平方米,服务员的态度也不是最贴心的,但是生意却出奇地火爆,春夏秋季,店门前都要摆上4-5桌,以接待排队的食客。这家店也被誉为成都“最牛苍蝇馆子”、成都“最牛小餐厅”。

更神奇的是,这家餐厅居然让《舌尖上的中国》总导演陈晓卿赞不绝口,“本次成都之行最安逸的一顿,饭馆叫巴蜀味苑,做的是家常得不能再家常的菜,但材料新鲜,做工纯熟,不装疯迷窍,几乎每一道菜都让我想起20多年前的成都,以及我反复看过的一本书:大众川菜。川菜的精髓就是亲和,这是简单的昂贵换不来的。

成都的名店、旺店鳞次栉比,为何一家苍蝇馆子做出了如此名堂?原来,该店的老板李仁光就是一位川菜大厨,有40多年厨龄,虽然只有小学文化,却在实践中将博大精深的烹饪理论运用得出神入化,而该店曾被称为“厨师偷艺最多的餐厅”,拥有16年的老牌川菜馆,常常有厨师去偷师。

如今已看淡名利的他,守着一家小店,将川菜多姿多彩的烹调方法和味型融汇到自己的菜品中,然后悠闲地边喝茶边看着店里拨拨吃得酣畅淋漓的食客,露出满足的笑容。店老板对于开分店、搞连锁等没有丝毫兴趣,他最喜欢的事情就是研究食材的特点,完善川菜烹调每一步里包含的细节。这是一位终日为技术、为口味纠结的厨界鬼才,也是一名醉心烹饪的川菜大师。 

蘸水兔

该店的不少菜肴,都是老李在民间风味菜的基础上提炼升华而来的,比如这道曾在全国各地川菜馆广为流传的蘸水兔。这道菜是老李根据民间吃烫皮兔的方法改进而来的,要经过烫皮、冲漂、煮制、浸泡等过程,并且要注意每一个细节,这样才能达到洁白晶莹、肉嫩皮嫩的成菜效果。制作蘸水兔的关键之处,在于调制那碗鲜辣刺激的蘸水,那是用鲜小米辣、蒜泥、葱花、美极鲜、姜汁和盐调出来的。此菜一经推出后,模仿者如过江之鲫,但学到精髓者却少之又少。饮食行内业流传着不少的秘方,有的是真的有秘密,有的却是故弄玄虚。

过水鱼

现在各大小酒楼流行的“过水鱼”,其源头也在“巴蜀味苑”。从表面上看,这道菜和传统川菜里的家常烧鱼没多少差别,但鱼肉吃起来感却更为细嫩,这是因为老李改变了制熟的方式,既不是先炒调料,再把鱼下锅烧熟,也不是把鱼入笼蒸熟,再淋炒好的家常味汁。老李采用的制熟方法是“过水”——把鱼宰杀后切上一字花刀,再浸入微开的鲜汤锅里浸烫,这么做的好处是起到了“置换”的作用——鱼肉的腥味物质换入了汤中,而鱼肉又吸纳了汤的鲜味。经过在汤里浸煮,还有一个最大的优点,那就是鱼肉水分充足,特别的细嫩。除了煮鱼的方式特别,老李调味汁时还舍得放料,大量地用泡椒、泡姜、姜蒜等调辅料,因此炒出来的滋汁味道浓郁。

粉蒸肉

其实像蘸水兔、过水鱼这类首创菜肴,该店还有不少。老李是那种对创菜上瘾的人,他开发的大多数菜肴,都是在民间菜的基础上加以改进而来的,而许多菜肴在“巴蜀味苑”卖火之后,又引得同行前来学习,慢慢就在整个成都的宾馆酒楼流行,最后还传到省外去,“巴蜀味苑”的名气也在这种无形的宣传下越来越大。

咸烧白

珍珠圆子

当然,该店受顾客欢迎的不只是上面说的那些创新菜,像粉蒸肉、咸烧白、罐罐牛肉、珍珠圆子、酱肉蒸饺等菜点,更是常卖不衰。

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