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分子厨艺践行者——赫斯顿·布卢门撒尔

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云息 点赞2 收藏 评论

赫斯顿·布卢门撒尔以研究食品化学成分而闻名,他是“分子厨艺”的践行者,招牌技术之一就是在烹饪过程中用真空罐使泡沫膨胀。他与众不同的菜谱中包括鸡蛋熏肉冰淇淋和蜗虫麦片粥,还曾以200万英镑身价获得英伦厨师富豪第十名。

赫斯顿·布卢门撒尔以研究食品化学成分而闻名,他是“分子厨艺”的践行者,招牌技术之一就是在烹饪过程中用真空罐使泡沫膨胀。他与众不同的菜谱中包括鸡蛋熏肉冰淇淋和蜗虫麦片粥,还曾以200万英镑身价获得英伦厨师富豪第十名。

赫斯顿·布卢门撒尔,由他掌勺的肥鸭餐厅不仅被评为米其林三星,还两次被知名饮食杂志Good Food Guide推选为最佳餐厅,赫斯顿本人也被称为“厨房里的化学家”。赫斯顿是“分子厨艺”的践行者,他的招牌技术之一就是在烹饪过程中用真空罐使泡沫膨胀。

赫斯顿从没受过正规的厨师培训,年轻时只参加过厨艺短期培训,因此他可以说是一位自学成才的厨师。赫斯顿也有一间实验室,对待食物和科学,赫斯顿是相当严肃的。

在过去的20年中,他像海绵一样吸收一切他所能理解的知识,他曾与布里斯托尔大学的物理学家彼得·巴勒姆合作,将一切可用的实验引入厨房。他从行为心理学家那儿听说声音能影响味觉,便发明了一道名为“海洋之声”的菜,除了可吃的部分,还给食客提供一台装在海螺壳里iPod,让客人伴着海浪和海鸥的声音进食,让吃饭变成了一场行为艺术。他甚至还从魔术师那里学习如何打响指点火,为的就是给招牌菜“燃烧的果汁冰糕”增加炫酷感。

赫斯顿一方面研究传统菜式的新演绎,用创新手法解决传统烹饪中存在的缺憾和问题,以达到完美口感,被改良的不仅有英国本土的炸鱼薯条,还包括意大利比萨和北京烤鸭。另一方面,赫斯顿也在创造自己的“作品”。他喜欢将原本毫不搭界的食材混搭在一起,比如鱼子酱和白巧克力,培根与冰淇淋。赫斯顿并不认为自己是“分子厨艺”的代表,他称自己所做的为“感官设计”。

熏肉鸡蛋冰淇淋

将在180摄氏度高温下烤至焦黄的培根浸泡在冰冻牛奶中腌渍一晚后,放入奶粉慢煮。用蛋黄、葡萄糖和蔗糖混合,用打蛋器搅拌。将煮好的牛奶熏肉倒入搅拌好的蛋黄中一些,再将其倒入剩余的牛奶熏肉中慢煮到85摄氏度。保持这个温度再熬制30秒,冷却后与冰块一起搅拌直至呈现冰淇淋感。

冰箱炸薯条

薯条按照精确的尺寸切割,用流动的冷水冲洗后,将薯条慢煮到半熟,再用不同的油温炸两次,每一轮加工后都要放进冰箱冷藏一段时间。每个过程都有精密的时间及温度控制,这样炸过后才能外焦里嫩,既去除了淀粉,也不会太油腻。据说,赫斯顿曾一度要求厨师在每根薯条上扎25个孔,以便油炸后热气能快速散发。

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